榨菜的原料菜正式名称叫做茎瘤芥，也常被大家叫做青菜头，属于芥菜里面的一个特殊变种，最出名的产地就是重庆涪陵，也是传统榨菜加工最核心的原料，这种蔬菜最明显特征就是茎部长出膨大瘤状肉质茎，也就是我们用来加工榨菜的主要部位，不是普通芥菜的叶子，也不是普通大头菜，很多人容易把它和其他芥菜类蔬菜混淆，它肉质茎厚实脆嫩，纤维粗细适中，经过腌制脱水发酵之后，会形成榨菜独有的脆爽咸香口感，原料品质直接决定成品榨菜的脆度风味，种植对气候土壤要求比较高，低温环境更适合瘤茎膨大，所以主产区集中在长江沿岸一带，传统加工流程会经过晾晒脱水盐腌压榨发酵多道工序，榨菜这个名字，也是来源于加工里面压榨脱水这道关键工序。

茎瘤芥属于十字花科芸薹属芥菜变种，和雪里蕻大头菜同属芥菜大类，但是食用部位不一样，雪里蕻主要用叶片腌制，大头菜主要是根状块根，茎瘤芥核心利用部位是膨大的肉质茎，也就是瘤茎，这个部位含水量高，肉质紧实，腌制之后不容易软烂，同时自带轻微芥菜辛香，发酵之后辛味转化成鲜香味，如果选用普通芥菜茎来制作，纤维粗或者水分结构不对，成品榨菜就会发柴，没有脆感，传统榨菜加工的时候，先要把青菜头去掉老皮老筋，经过风脱水，再加盐腌制，反复压榨排出多余水分，让肉质组织收紧，发酵之后风味稳定，这也是为什么原料必须是茎瘤芥，其他芥菜很难达到同样的脆嫩成品效果。

基础识别要点

容易混淆品种区分

1 大头菜，学名根用芥菜，食用部分是地下块根，形状圆球状，适合酱腌，不是榨菜原料

2 雪里蕻，叶用芥菜，主要食用叶片，腌出来是雪菜，不能做榨菜

3 普通芥菜，茎叶都可以食用，没有膨大瘤茎，不适合传统榨菜压榨加工

4 儿菜，也是芥菜变种，是多芽茎芥菜，形态和茎瘤芥不一样，一般鲜食为主，不作为传统榨菜原料

补充加工常识

传统榨菜之所以叫榨菜，就是因为加工工序里有压榨脱水环节，青菜头采收之后，不能直接加盐腌制，先要上架风吹脱水，让肉质茎失去一部分水分，之后入池盐腌，再进行压榨，排出多余卤水，经过长时间发酵熟成，最终才变成市售成品榨菜，现在市面上也有改良品种的茎瘤芥，产量更高，瘤茎更大，但是传统老品种风味会更浓郁。

茎瘤芥也就是青菜头，就是制作榨菜专属原料菜，它依靠膨大肉质茎完成腌制压榨发酵，和其他芥菜类腌菜原料有明确区别，识别的时候重点看茎部是否带有瘤状凸起，这是最直观判断特征。

【常见问题】

问题 1 榨菜的原料菜青菜头可以直接生吃吗

回答 1 榨菜的原料菜青菜头也就是茎瘤芥，可以直接生吃，但是带有明显芥菜辛苦味，一般家庭更习惯清炒煮汤，传统榨菜是把榨菜的原料菜经过腌制压榨发酵之后食用。

问题 2 榨菜的原料菜和大头菜是同一种吗

回答 2 榨菜的原料菜是茎瘤芥，大头菜是根用芥菜，二者不是同一种，榨菜的原料菜利用地上膨大茎，大头菜利用地下块根，不能互相替代做传统榨菜。

问题 3 为什么只有榨菜的原料菜适合做榨菜

回答 3 榨菜的原料菜茎瘤芥肉质茎脆嫩，纤维比例合适，经过压榨脱水之后仍然保持脆感，普通芥菜纤维偏粗，腌制之后容易软烂，达不到榨菜成品口感，所以榨菜的原料菜是专用变种。

问题 4 榨菜的原料菜什么时候采收最合适

回答 4 榨菜的原料菜茎瘤芥一般在瘤茎充分膨大，还没有抽薹之前采收，如果采收太晚，榨菜的原料菜开始抽薹，纤维老化，加工出来的榨菜口感发柴。

【免责申明】

本内容属于科普介绍，品种名称和分类信息仅供参考，不同地区俗称存在差异，实际采购识别建议结合植株形态判断，不构成种植采购相关专业指导。