熟肘子肉本身已经卤熟或者酱熟，肥瘦相连，油脂比较足，炒制核心思路是先把肘子肉煎出部分油脂，再搭配配菜和重口调料爆炒，让肥油析出，吃起来香而不腻，不会软塌油腻，最经典是青椒回锅炒肘子肉，也可以做蒜苗干豆角版本，关键点是切片不要太厚，下锅先小火煸出油，调味要轻，因为熟肘子本身自带卤咸底味，盐和生抽不能放多，不然成品会过咸，煸炒之后肘子皮会微微焦香，是这道菜好吃的重点，配菜选带辛辣清香的食材，可以平衡肘子的厚重油脂。之所以要先煸出油脂，是因为熟肘子肥肉部分软糯，直接大火快炒油脂全部留在肉里，吃起来腻口，小火煸到肥肉微微透亮，油脂渗出，肉皮带一点焦边，口感干香，配菜要最后下锅，保持脆嫩，不能炒太久变软，调味用豆瓣酱提香是非常适配的选择，豆瓣酱的咸辣刚好搭配卤肘子。

食材准备

主料 熟肘子肉 400 克

配菜 青椒 蒜苗 洋葱

调料 姜片 蒜片 豆瓣酱 生抽少许 白糖 料酒

可选 干辣椒

详细制作步骤

第一步 切片处理

熟肘子放凉之后切成半厘米厚片，肥瘦分开最好，把表面多余卤汁擦干净，防止下锅溅油。

第二步 煸出油脂

热锅不用额外多放油，下入肘子肉片，中小火慢慢煸炒，把肥肉里面油脂逼出来，炒到肉皮微微焦黄，盛出来备用，锅底留少量底油。

第三步 炒香底料

底油里面放入姜蒜片干辣椒，加一勺豆瓣酱小火炒出红油香味。

第四步 下配菜翻炒

倒入青椒蒜苗洋葱，大火快速翻炒到配菜断生，保持脆感。

第五步 回锅调味

把煸好的肘子肉倒回锅中，加少许生抽一点点白糖，淋少量料酒，大火快速翻匀，翻炒一分钟就可以出锅，熟肘子肉炒制完成。

风味变体对照表

关键注意要点

熟肘子本身有咸味，豆瓣酱生抽都含盐，谨慎加盐

煸油的时候油温不要太高，防止油脂飞溅

配菜不要久炒，久炒出水，会让肘子肉变软失去焦香

【常见问题】

问题 1 熟肘子肉炒完很油腻怎么办

回答 1 熟肘子肉炒完油腻，是没有提前煸出肥肉油脂，下次下锅中小火慢慢煸炒，把多余油脂逼出来，搭配青椒酸菜这类清爽配菜，熟肘子肉吃起来就不会腻。

问题 2 熟肘子肉炒完太咸怎么办

回答 2 熟肘子肉本身已经卤制带咸味，炒的时候豆瓣酱生抽放多就会过咸，补救可以增加青椒洋葱配菜，加少量白糖中和咸味，下次减少含盐调料用量。

问题 3 熟肘子肉炒散碎是什么原因

回答 3 熟肘子肉炒散碎，是切片太薄，或者大火长时间翻炒，切片保持半厘米厚度，最后回锅只快速翻匀，不要反复翻炒，熟肘子肉就能保持完整成片。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，熟肘子要保证新鲜，变质熟食不建议二次炒制，炒制过程注意热油防溅，有高血压人群因为菜品含盐油脂偏高，建议少量食用。