首先要明确一个关键点，食用碱本身不能独立发面，它没有酵母菌，不能让面团发酵产气，食用碱的作用是中和老面发酵产生的酸味，也就是老面肥发面之后兑碱，很多人会误以为食用碱可以单独把面发起来，这是最常见误区，如果没有老面肥或者酵母，只加食用碱和面，面团不会蓬松，蒸出来是死面硬块。老面肥发酵之后会产乳酸，面团发酸，这时候加入食用碱，酸碱中和，去掉酸味，同时还会产生少量气体，让蒸好的馒头更暄软，这个就是传统老面兑碱发面的核心原理。

食材准备

老面肥 100 克

中筋面粉 1000 克

温水 约 500 毫升

食用碱 3 到 5 克（根据面团酸味灵活调整）

详细操作步骤

第一步 活化老面肥，老面肥掰碎，放进温水中化开，水温控制在 35 度左右，不要烫手。

第二步 把化开的老面水倒入面粉，揉成光滑面团，放在温暖处发酵，等到面团体积变大，内部蜂窝孔洞很多，闻起来有明显酸味，这就是发好的老面面团。

第三步 兑碱，把食用碱用少量温水化开，均匀洒在发酵好的面团上，反复揉面，让碱水和面团充分融合。

第四步 揉好之后静置醒面 10 分钟，然后分成面剂，整形做成馒头或者包子生坯。

第五步 生坯二次醒发，等到生坯轻轻变大变轻，冷水上锅，大火烧开转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。

兑碱判断技巧

碱量偏少 面团依旧发酸，成品口感发酸

碱量偏多 面团发黄，有很重碱味，馒头发苦

合适状态 面团没有酸味，闻着有麦香，切开蜂窝均匀，颜色正常

补充对比表格

重要注意事项

食用碱是碳酸钠，碱性很强，称量一定要精准，宁可少一点，不要一次性加多。

如果不小心碱放多，可以把面团继续放在温暖处多醒一段时间，让酸味慢慢中和多余碱，或者重新加一点新面粉揉进去稀释。

如果你想要不用老面肥，就直接用酵母发面，不需要再加食用碱。

【常见问题】

问题 1 食用碱可以直接单独发面吗

回答 1 食用碱不可以直接单独发面，食用碱没有发酵菌种，食用碱只是老面发面之后用来中和酸味，只放食用碱和面无法做成暄软馒头。

问题 2 老面发面兑食用碱放多了怎么办

回答 1 老面发面兑食用碱放多了，面团会发黄发苦，可以继续延长醒发时间，或者补加新面粉重新揉面稀释，减少食用碱带来的苦味。

问题 3 食用碱发面为什么馒头会发黄

回答 3 食用碱发面馒头发黄，基本就是食用碱用量超标，碱过多会让面团色泽变黄，食用碱发面一定要根据面团酸味控制碱的用量。

问题 4 食用碱发面和酵母发面可以一起用吗

回答 1 可以，酵母发面正常发酵之后，如果面团有酸味，也可以少量兑食用碱中和，但是普通酵母发面一般不需要额外加食用碱。

【免责申明】

本文为面食制作参考，碱量会受室温发酵酸度影响，需要根据实际面团状态灵活调整，蒸制注意用火安全。