安徽肥肠面正宗做法核心是先把猪肥肠卤制软香，再搭配碱水面，用卤肥肠原汤做面汤，成品肥而不腻，汤鲜醇厚，肥肠软糯又带一点嚼劲，面条吸满卤香，它和川味肥肠面最大区别是不会重麻重辣，风味偏向咸鲜卤香，可根据个人喜好少量加辣椒，做这道面成败关键点是肥肠前期清洗去腥，还有卤制火候，肥肠处理不干净会有腥臊味，卤制时间太短咬不动，卤太久又会烂塌没有口感，家庭制作可以按照这个配方复刻面馆风味，原料容易采购，操作流程清晰，适合在家做早餐或者正餐。

原料清单

猪大肠 1000 克

碱水面 400 克

生姜 1 块

大葱 1 段

八角 3 颗

桂皮 1 小段

香叶 4 片

花椒 8 克

干辣椒 3 个可选

料酒 50 毫升

生抽 60 毫升

老抽 15 毫升

冰糖 15 克

食盐 15 克

白胡椒粉 2 克

清水适量

配菜 青菜 蒜苗 香菜按需准备

工具准备清单

深卤锅

菜刀菜板

剪刀

炒锅

煮面锅

漏勺

盆

详细制作步骤

第一步 肥肠预处理，把猪大肠翻面，撕掉内壁多余肥油，保留少量薄油，放入盆中加面粉白醋反复抓揉，吸附粘液去除腥臊，流动清水冲洗干净，切成 3 厘米左右的段。

第二步 肥肠焯水，冷水下锅，放入一半葱姜料酒，大火煮开撇净浮沫，继续煮 3 分钟捞出，温水冲洗干净。

第三步 卤制肥肠，卤锅加入足量清水，放入剩余葱姜，全部香料，倒入生抽老抽冰糖，大火烧开之后下入焯好的肥肠，转小火卤制 60 到 80 分钟，最后十分钟加入食盐，卤到肥肠软糯有弹性，关火继续浸泡 30 分钟入味，卤汤保留不要倒掉，留着做面汤。

第四步 调面碗底，碗里面加入少许食盐 白胡椒粉 少许生抽，舀入两勺卤肥肠原汤。

第五步 煮面，煮面锅加水烧开，下入碱水面，煮到面条八分熟，放入青菜一起烫熟，捞入调好底的面碗。

第六步 码料出餐，面上铺上卤好的肥肠段，撒上蒜苗或者香菜，喜欢辣味可以加少许辣椒油，一碗安徽肥肠面就完成。

风味调整对照表

进阶优化技巧

卤好的肥肠和卤汤可以密封冷藏保存，第二天做面风味更融合，碱水面比普通挂面更适配安徽肥肠面，煮面不要煮太烂，保留一点筋道，清洗肥肠是最重要一步，面粉白醋搓洗之后，还可以加少许盐搓洗去腥效果更好，卤制的时候不要大火翻滚，大火会让肥肠肉质松散，做的时候注意，肥肠属于高油脂食材，高血脂人群不宜频繁大量食用。

【常见问题】

问题 1 安徽肥肠面正宗做法和配方里面一定要用碱水面吗

回答 1 安徽肥肠面正宗做法和配方传统是搭配碱水面，安徽肥肠面正宗做法和配方如果家里没有碱水面，临时可以用普通鲜面替代，但是筋道口感会有差别。

问题 2 安徽肥肠面正宗做法和配方肥肠卤多久合适

回答 2 安徽肥肠面正宗做法和配方肥肠小火卤制 60 到 80 分钟，安徽肥肠面正宗做法和配方卤好之后还要浸泡入味，这样肥肠才不会外香里面没有味道。

问题 3 安徽肥肠面正宗做法和配方可以做成不辣吗

回答 3 安徽肥肠面正宗做法和配方原版本身就是咸鲜不辣，安徽肥肠面正宗做法和配方辣椒属于可选添加，不吃辣可以省略干辣椒和辣椒油。

【免责申明】

本内容为安徽肥肠面家庭复刻参考教程，食材必须充分清洗加热熟透，肥肠油脂含量较高，肠胃敏感以及高血脂人群酌情食用，煮卤操作注意防烫，因自行烹饪食用产生的相关不适由本人自行承担。