扒猪脸也叫扒猪头，是经典鲁菜硬菜，成品皮糯肉烂，肥而不腻，酱香浓郁，核心工艺是先把猪脸焯水去血沫，再经过长时间小火扒制，让酱汁慢慢渗透进皮肉里面，整只猪脸保持完整形态，上桌之后可以直接拆分，适合家宴或者聚餐。这道菜难点在于前期处理，猪脸残留猪毛 血水 腥膻味如果清理不干净，成品就会有异味，还有火候控制，火太大容易皮肉散烂不成型，火太小又达不到软糯脱骨的效果，传统扒制是靠慢火煨扒，依靠酱油 冰糖 香料调出红亮酱汁，不用重油爆炒，重点突出软烂入味，下面把配料 预处理 扒制全过程还有关键技巧详细说明。

基础配料清单

主料 完整猪脸一只 大约 2500 克

香料 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 干辣椒可选

调味 生抽 80 克 老抽 30 克 冰糖 40 克 料酒 100 克 盐适量

辅料 大葱 2 根 生姜一块

详细制作步骤

第一步 清理猪脸，把猪脸放在火上燎烤表皮，烧掉残留细毛，之后用刀刮洗干净，把眼眶 鼻腔里面杂质清理干净，对半可以不劈开，保持整脸完整

第二步 冷水下锅焯水，猪脸放入大锅，加一半料酒 葱段姜片，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮十分钟捞出，用温水冲洗干净

第三步 吊底汤，大锅重新加入足量清水，放入猪脸，下剩余料酒 葱段 姜片 全部香料

第四步 调酱汁，加入生抽 老抽 冰糖，大火烧开之后立刻转最小火，盖锅盖慢扒，这个过程大概 2 个半小时，期间不要频繁开盖，每隔一段时间轻轻翻动一次，防止锅底粘黏

第五步 尝味补盐，扒制一个半小时之后尝汤汁咸度，根据口味补盐，继续小火煨扒，直到筷子可以轻松扎透猪皮，肉质酥烂但是皮肉没有散架

第六步 收汁定型，猪脸达到软烂程度之后，把猪脸小心捞出装盘，锅里剩余汤汁开中火收浓，把浓酱汁淋在猪脸表面就完成

深度关键要点

燎皮是去毛去腥的关键，只靠水洗很难去除细毛和皮上腥膻，燎完一定要刮干净焦黑表层

水量要一次性加足，扒制时间很长，中途尽量不要添冷水，如果必须补水只能加开水

冰糖的作用是提亮酱汁色泽，还能中和酱油咸味，不要放太多避免过甜

整只猪脸体积大，普通小锅很难放下，优先选用深口大锅，保证汤汁可以没过大部分猪脸

如果想要减少肥腻感，可以在扒制完成之后，把表层多余浮油撇掉再淋汁

食用与保存

做好的扒猪脸趁热拆分，皮 肉分开装盘，可以搭配蒜泥 香醋做成蘸料，解腻效果很好，吃不完的猪脸密封冷藏，二次食用上锅复热，冷藏建议三天内吃完。

扒猪脸属于慢工硬菜，核心就是彻底除腥，长时间小火慢扒，保持猪脸完整，酱汁红亮入味，掌握火候之后就能做出皮糯肉香的经典扒猪脸。

【常见问题】

问题 1 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，为什么成品发腥

回答 1 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，成品发腥一般是燎毛刮洗不到位，鼻腔眼眶杂质没有清理，或者焯水血沫没有撇干净，预处理一定要仔细处理干净

问题 2 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，能不能劈开猪脸再扒

回答 2 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，传统做法优先保持整只猪脸完整，如果锅比较小，也可以对半劈开扒制，只是上桌造型没有整只美观

问题 3 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，扒制需要多久

回答 3 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，正常大小猪脸小火扒制需要两个半小时左右，猪脸偏大时间还要延长，标准就是筷子可以轻松扎透猪皮

问题 4 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，太肥腻怎么改善

回答 4 扒猪脸做法扒猪脸怎么做，觉得肥腻可以在收汁之前撇掉表层浮油，吃的时候搭配蒜泥香醋蘸料，能够有效解腻

【免责申明】

本文属于家常硬菜烹饪参考，食材分量和调味可根据个人口味调整，猪脸脂肪含量较高，高血脂 心血管人群谨慎食用，烹饪注意用火安全，变质原料禁止使用，食品安全自行把控。