炸腐竹想要好吃，成品蓬松起泡，内部孔洞饱满，不软塌不吸一大堆油，关键在于腐竹干度、泡发程度还有油温把控，最好是半干状态下锅，中温慢炸。很多人炸出来的腐竹要么发硬发柴，要么吸满油脂软乎乎，炒或者凉拌的时候一泡就烂，大多是提前泡得太透，或者油温太低，腐竹长时间泡在油里大量吸油，油温太高又会外表瞬间炸焦，里面还是硬芯。腐竹是大豆制品，里面有很多干缩的缝隙，半润不湿透的状态下入热油，缝隙里的水汽快速膨胀，就能把腐竹撑出蜂窝孔洞，炸好控油之后用来烧菜、凉拌、涮火锅口感都很好，轻咬有空脆的质感，不容易烂。

食材和准备

主料

干腐竹

可选辅助

厨房纸，食用油

腐竹预处理

第一步，挑选干腐竹，颜色自然浅黄，没有发霉发黑、异味，碎渣少的优先。

第二步，不要完全泡透，这是最核心的一步。用常温清水浸泡十到二十分钟，泡到腐竹表面变软，内部还有一点点硬芯，捞出来。如果腐竹本身比较薄，浸泡时间再缩短。

第三步，捞出来之后用手轻轻挤掉表面浮水，再用厨房纸把腐竹表面水分吸干，表面带水珠下锅会溅油，也更容易吸油。

第四步，把长腐竹剪成适合下锅的段，长短尽量均匀，避免有的炸糊有的没炸透。

油炸操作步骤

第一步，锅里倒入足量食用油，开中火升温，适合炸腐竹的油温大概在一百六十度左右，测试办法，丢一小段腐竹进去，快速浮起来，表面微微起泡，就是合适温度。

第二步，分批下入腐竹，不要一次性堆满满一锅，油温会快速下降，造成大量吸油。下锅之后用筷子轻轻翻动，让腐竹受热均匀。

第三步，观察状态，腐竹快速鼓起，颜色变成浅金黄，整体蓬松，立刻捞出来。这个过程很快，薄腐竹几十秒就好，厚一点的腐竹也不会超过两分钟，千万不要炸到深褐色，容易发苦。

第四步，捞出来放在网架或者吸油纸上控油，摊开不要堆叠，堆在一起热气散不出，很快回软。

炸好腐竹的使用方式

红烧或者焖炖

炸好的腐竹吸汤汁能力很强，红烧肉类最后放，焖几分钟，吸满肉汁，软而不散。

凉拌菜

炸腐竹放凉之后再拌，口感带脆，不要提前泡在料汁里太久。

火锅麻辣烫

直接下锅涮，很快吸汤，口感蓬松。

避坑细节

完全泡软泡透的腐竹不适合油炸，下锅之后不容易起泡，只会吸油变重。

干腐竹直接下锅，外皮迅速焦掉，里面坚硬咬不动。

全程尽量保持油温稳定，忽高忽低炸出来效果差。

炸好的腐竹放凉之后密封保存，防潮，受潮之后会变软。

【常见问题】

问题 1，炸腐竹不起泡是什么原因。

回答 1，炸腐竹不起泡一般是泡发过头，内部没有干芯，或者油温太低，水汽没有办法快速膨胀撑开结构，还有一种是腐竹品质差，制作的时候大豆蛋白已经被破坏，很难炸出蜂窝。

问题 2，炸腐竹溅油很厉害怎么处理。

回答 2，炸腐竹溅油大多是腐竹表面水分没有吸干，泡完之后一定要用厨房纸擦干表面，下锅的时候沿着锅边轻轻放，不要远距离丢进去，同时控制好油温，不要让油温过高。

问题 3，炸好的腐竹能不能放很久。

回答 3，干透控油之后的炸腐竹，放在干燥密封罐子阴凉存放，可以放一周左右，如果环境潮湿，一两天就会回软，回软之后就失去酥脆口感，适合尽快做菜吃掉。

【免责申明】

本炸腐竹方法为家常操作参考，油炸有高温溅油烫伤风险，操作时做好防护，不同厚薄腐竹浸泡和炸制时间需要灵活调整。