腌茄子咸菜想要做好，推荐两种家常做法，一种是盐腌原味款，另一种是香辣酱腌款，操作简单，成品咸香入味，口感软韧不烂，配粥夹馒头都很合适，普通玻璃罐或者泡菜坛子就能制作。茄子本身水分大，肉质松软，如果直接生腌很容易出水发黏软烂，还会带有生茄子的涩味，提前蒸制或者晾晒脱水是关键，把多余水分排出去之后，茄子组织收紧，腌制之后就不容易烂，同时全程容器工具必须无油无水，油污会带入杂菌，造成腌茄子咸菜发霉发酸，低温存放可以减慢发酵速度，延长保存时间，稳定成品风味。

前期选料预处理

选料标准

优先选长嫩紫茄子，粗细均匀，表皮光滑，没有裂口腐烂，不要选老茄子，老茄子籽多肉质发硬，腌完口感差

预处理操作

1 茄子去掉蒂，清洗干净，彻底晾干表面生水，可以整根腌，也可以切成长条或者厚片

2 方案 A 蒸制脱水 水开上锅蒸三到五分钟，茄子变软但不要蒸到烂透，取出摊开晾凉，挤掉一部分多余水分

3 方案 B 晾晒脱水 切好的茄子放在通风处晾晒半天，表皮微微发皱，减少内部水分

4 所有接触茄子的罐子刀具提前清洗，开水烫过，晾干，保证无油无水

方案一 原味盐腌腌茄子咸菜

食材清单

茄子 粗盐 凉白开 花椒 八角 高度白酒

操作步骤

1 处理好的茄子码入干净坛子，一层茄子撒一层粗盐，放入花椒八角

2 凉白开化开剩余粗盐，盐水倒入坛子，完全没过茄子，上面压干净重物

3 滴入少量高度白酒，密封坛子，放到阴凉低温位置腌制二十天左右

成品特点

咸香本味，保留茄子本身香气，后续可以切丝拌香油，炒辣椒食用

方案二 香辣酱腌腌茄子咸菜

食材清单

处理好的茄子 辣椒面 蒜末 生抽 白糖 食盐 食用油

操作步骤

1 蒸好晾凉的茄子，放入干净玻璃罐

2 热油把辣椒面蒜末爆香，加入生抽白糖盐搅拌，放凉成调味酱汁

3 酱汁均匀淋在茄子上，翻拌让每根茄子都裹上酱汁

4 密封放入冰箱冷藏，腌制五到七天入味就可以吃

成品特点

香辣开胃，咸甜适口，直接当小菜，下饭效果很好

关键控制点对照表

综合来看，喜欢传统咸口长期保存就选原味盐腌腌茄子咸菜，喜欢即食香辣口味就选香辣酱腌版本，重点做好脱水，坚持无油无水，腌好之后低温保存，如果腌茄子咸菜出现发黏异味，就是已经变质，不能继续食用。

【常见问题】

问题 1 腌茄子咸菜的家常做法里，为什么腌完软烂发黏

回答 1 腌茄子咸菜的家常做法里，腌完软烂发黏大多是茄子没有提前脱水，或者容器沾油带入杂菌，按照腌茄子咸菜的家常做法提前蒸制晾晒，全程无油无水，就能减少腌茄子咸菜软烂发黏的问题。

问题 2 腌茄子咸菜的家常做法里，可以用老茄子制作吗

回答 2 腌茄子咸菜的家常做法里，不推荐用老茄子制作，老茄子籽多纤维粗，腌茄子咸菜成品口感发硬发柴，腌茄子咸菜的家常做法优先选用嫩长紫茄子，成品口感更好。

问题 3 腌茄子咸菜的家常做法里，腌好之后能保存多久

回答 3 腌茄子咸菜的家常做法里，原味盐腌腌茄子咸菜低温盐水浸没可以保存一个半月左右，香辣酱腌版本放冰箱冷藏建议二十天内吃完，腌茄子咸菜一旦发酸发黏就要丢弃。

问题 4 腌茄子咸菜的家常做法里，腌的时候起白膜怎么办

回答 4 腌茄子咸菜的家常做法里，腌的时候起白膜一般是开盖频繁或者沾油造成杂菌滋生，腌茄子咸菜的家常做法要求全程无油无水，少量白膜可以撇除，再加少量高度白酒，已经发臭就不能食用。

【免责申明】

本文内容仅为家常腌制经验分享，属于饮食制作参考，腌茄子咸菜盐分较高，控盐人群高血压人群不建议大量食用，如有相关健康问题请咨询专业医师。